10 סודות להכנת הקציצות המושלמות
לכל בית יש את המתכון לקציצות האהובות שלו. יש קציצות רכות ואווריריות, יש דחוסות ופריכות, יש קציצות בקר או עוף, או גם וגם, יש קציצות דגים ויש גם צמחוניות עם ירקות או קטניות. יש קציצות שילדים אוהבים, ויש כאלו שמתאימות יותר לאלו שאוהבים תיבול עז. יש קציצות באינסוף סגנונות, ויש להן גם הרבה שמות (מיט בולס, קופטה, קפטיקאס, אלבונדיגס, גונדי ועוד). לכל בית יש גם את התקלות בקציצות שלו; לפעמים הקציצות מתפרקות, לפעמים הן מתייבשות ולפעמים הן לא מתובלות מספיק. לא משנה איזה קציצות אתם מכינים בבית שלכם, אנחנו עוזרים לכם לשדרג את המתכון בעזרת כללי הבסיס המתאימים להכנת כל סוגי הקציצות.
1. משקיעים בבסיס
כדי להכין קציצה טובה צריך להשתמש בחומרי גלם איכותיים.
בקר - חומר הגלם הנפוץ ביותר לקציצות. חשוב לקנות בקר טחון טרי, רצוי מקצב מוכר ואיכותי. כדאי לערבב בין כמה סוגי נתחי בקר שיעשירו את טעם הקציצות (צוואר, צלעות, פלדה), ובכל מקרה יש להקפיד כי 20 אחוזים מהתערובת יהיו שומן. אם שואלים אתכם בקצבייה כמה פעמים לטחון את הבשר תענו "פעמיים". הטחינה הכפולה מאפשרת לסיבים ולשומנים שבנתח להיקרע וכך התערובת תהיה אחידה יותר ומרקם הקציצות יהיה עדין וחלק.
עוף – להכנת קציצות עוף משתמשים בדרך כלל בפרגיות. אם משתמשים בנתחי עוף אחרים, שהם רזים יותר, כדאי להוסיף לתערובת 20 אחוז שומן או לערבב את העוף עם בקר טחון.
דגים – להכנת קציצות דגים משתמשים בדרך כלל בפילטים של דג לבן (לברק, מוסר, דניס וכד'). רצוי לא לטחון את הדג במטחנה שתפגע בבשר הדג ובעסיסיות. עדיף לקצוץ את הדג בסכין.
2. פירורים של אושר
תוספת המאסט לקציצות היא פירורי לחם או לחם/חלה ללא הקרום שהושרו במים ונסחטו. פירורי הלחם סופגים בבישול את נוזלי הבשר וכך הקציצות לא מתייבשות ויוצאות עסיסיות ואווריריות.
3. אלוף בצלות
עוד תוספת שהיא בגדר חובה בקציצות היא בצל. הבצל מוסיף לקציצה עסיסיות ומתיקות מתונה. אפשר להשתמש להכנת הקציצות בבצל קצוץ או מגורר (חשוב לסחוט היטב את הנוזלים במקרה זה), ואפשר לטגן את הבצל לפני הוספתו לתערובת כדי לקבל טעם מודגש יותר.
4. ביצה על שום מה
תפקידה של הביצה הוא להוסיף לתערובת את השומניות המאחדת בין המרכיבים כדי למנוע את התפרקות הקציצות בטיגון או בבישול. היא מוסיפה לקציצות גם מרקם נימוח ואוורירי.
5. מתפרעים עם עוד תוספות לקציצות
זה הזמן להיות יצירתיים. עשבי תיבול קצוצים דק וירקות קצוצים או מגוררים הם תוספת נפלאה לקבלת מתכון לקציצות משודרג. כי הם מוסיפים גם טעם וגם עסיסיות. אם בחרתם לגרר ירקות רק הקפידו לסחוט אותם היטב לפני הוספתם לתערובת. שום, פלפל חריף, תפוח אדמה, בטטה, קישואים, דלעת או סלק לקציצות שלכם יוסיפו הרבה טעם, ופטרוזיליה, שמיר, כוסברה, נענע או בזיליקום יוסיפו גם אופי.
6. מתבלים ונהנים
התבלינים שתוסיפו לקציצות הם שייתנו להן את גוון הטעם הייחודי. מלח ופלפל הם חובה, ומעבר להם כמעט הכל הולך: בהרט, קינמון, כמון, ראס אל חנות ועוד – לפי המתכון, הטעם והמצוי על המדף. אפשר לתבל את הקציצות גם בעזרת חומרי תיבול כמו חרדל או ממרחים (פסטו, טפנד וכד').
7. קציצות אקסטה אווריריות - כיצד?
רוצים קציצות אווריריות במיוחד? הוסיפו לתערובת 1/3 כוס מי סודה או 1 כפית אבקת סודה לשתייה לכל ק"ג בשר.
8. בידיים, בכפיים
מומלץ לערבב קציצות בידיים, או יותר נכון - ללוש. חום הידיים תורם לתהליך הטמעת השומן בבשר ולאיחוד כל המרכיבים לכדי עיסה הומוגנית אחת. בתום הלישה התערובת צריכה להיות בהירה ורכה.
9. תנו לנוח בשקט
נותנים לתערובת לנוח לפני עיצוב הקציצות. משהים אותה בטמפ' החדר (בחורף) או במקרר (בקיץ) כחצי שעה (גם כמה דקות יספיקו אם אתם בלחץ של זמן). המנוחה מאפשרת לכל המרכיבים להיטמע זה בזה.
10. הכדור הוא עגול
עיצוב קציצות יפות ואחידות מצריך ידיים רטובות. אפשר להרטיב את הידיים במים אבל הם עלולים להשפריץ בזמן הטיגון, ולכן עדיף לשמנן במעט שמן. נוטלים את הכמות הרצויה בכף היד, לשים מעט ומכדררים בין כפות הידיים. מחליקים את הקציצה כדי להבטיח שהיא לא תתפרק. חשוב שכל הקציצות יהיו באותו גודל כדי שזמן הבישול שלהן יהיה זהה. אפשר לכדרר את כל הקציצות מראש ולשמור אותן במקרר על משטח משומן ומכוסות במשך כמה שעות או עד יממה. עכשיו, כשיש בידיכם את כל הטיפים הנכונים לאיך להכין קציצות נהדרות אתם מוכנים לצאת לדרך ולהכין קציצות עסיסיות ומלאות טעם. כדרור נעים!
